Algumas pessoas que lêem o blog me pergutaram o que significa "fouet, roux & demi glace", pois bem após um longo hiato finalmente consigo esclarecer a dúvida.

O Fouet é o que aqui chamamos de batedor e para mim tem mil e uma utilidades. Muitas pessoas o usam basicamente para bater claras ou para incorporá-las a uma massa eu o utilizo sempre, às vezes nem uso a colher de pau (utensílio indispensável). O fouet é perfeito para emulsificação de molhos e mistura de ingredientes.


O Roux nada mais é que uma mistura de farinha de trigo e manteiga, em partes iguais, que é levada ao fogo para cozinhar e que serve para engrossar molhos e cremes. O roux pode ser claro ou escuro dependendo do tempo que deixamos a mistura no fogo.

O Demi-Glace é um molho que deriva de outro molho e é um clássico da culinária. É é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original. Ou seja: leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de fundo escuro de carne. Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela. Está pronto seu demi-glace, que deverá e ter sabor rico, aroma "assado/defumado" , cor marrom escuro intenso e textura encorpada.
Como tanto o molho espanhol como o fundo escuro bovino são clássicos da culinária, você encontrará facilmente as receitas.

Fonte: Wilma Kovesi.